imagesMéxico.- Un grupo de investigadores de ciencias de la carne de diferentes partes del país descubrieron que algunos de los empaques de estos productos que se venden en México carecen de información completa como la cantidad de agua, fósforo y sodio.

En el proyecto, denominado Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México, se muestrearon miles de animales, rastros, carnicerías, granjas, se monitorearon sistemas de embarque y se trabajó durante cuatro años con productores.

El doctor Diego Braña Varela, exinvestigador del Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal (Cenid) del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), explicó que el proyecto contó con tres etapas.

La primera fue entender cómo perciben los consumidores y la industria los conceptos de calidad de la carne; la segunda, el diagnóstico nacional de la situación de la calidad de carne; y la tercera, fue entender los requerimientos del sector.

Al identificar las demandas, intereses y precisar diagnósticos, los especialistas examinaron factores propios a la cadena de producción, que de manera positiva o negativa repercuten en la calidad de la carne fresca en México.

“Por ejemplo, en el país existe un problema de abuso en la comercialización de productos marinados, en los que no se reporta ni el grado de marinado ni los ingredientes con los que se está marinando la carne.

“En este sentido, se detectó una competencia desleal, en la que se vende al mismo precio la carne inyectada y la no inyectada, cuando la inyección con agua puede llegar hasta más del 50 por ciento, con niveles excesivos de sodio y fósforo que van en contra de la salud de los consumidores”, afirmó el doctor Braña Varela.

Explicó que la mejor forma de hacer que la carne retenga agua, es inyectarle sodio. El fosfato, por su parte, hace que se abra la proteína para que entre más agua en el producto.

El especialista indicó que se permite vender carne inyectada o marinada, pero se debe declarar, pues en otros países las etiquetas indican si el producto tiene 20 o 30 por ciento de agua añadida y los porcentajes de fósforo y sodio.

“Hay comerciantes que compran 700 gramos de carne y venden un kilogramo porque ponen hasta 50 por ciento de agua en arracheras marinadas. El consumidor ignora que en ocasiones el producto que adquiere es más agua que carne”, añadió.

En todo el mundo la información sobre los procesos que se aplican a la carne está regulada y se le informa al consumidor a través de las etiquetas. Sin embrago, en México no se reporta si la carne está congelada, refrigerada o picada, y se vende como carne fresca cuando no lo es, comentó el especialista.

Agregó que al respecto se propusieron tres Normas Oficiales Mexicanas que buscan regular el tipo de enfriado, los procesos que recibe la carne, la cantidad de inyección y el etiquetado para que la gente sepa qué es lo que consume.

Se espera que este año esas tres normas estén en el Programa de Normalización de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), cuya trascendencia desde el punto de vista económico y de salud será a favor de los consumidores, indicó.

“En principio, la normalización propuesta busca evitar el consumo de carne que no ha sido previamente refrigerada, lo cual, además de atentar contra la salud de quien la consume, limita la calidad de la carne que se produce en México, en donde la principal deficiencia tecnológica se relaciona con la cadena de frío”, detalló.

Y es que en la actualidad no hay ninguna sanción ni regulación, y por eso muchos procesadores y comercializadores hacen negocios enormes vendiendo carne sin refrigerar o inyectando sodio y fosfato en ella, dijo de acuerdo a un texto de la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

El especialista explicó que los nutrientes de la carne no se pierden, son los mismos, pues solo cambia el proceso y para mantener el producto freso se requiere, además de métodos muy rigurosos, una “excelente” higiene.

Dijo que en México muchas veces se consume músculo y no carne porque el animal, una vez muerto, no se somete a todos los procedimientos de maduración a los cuales debería.

El doctor Braña Varela señala que nuestro país carece de una cultura en ciencias de la carne y en general se ignorar aspectos importantes sobre el manejo, cuidad y preparación de este alimento.

La investigación fue posible gracias al aporte de recursos de la Sagarpa, el Conacyt y la Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce (Cofupro), la cual tiene representación de los productores agrícolas, forestales y pecuarios de todo el país.

Además, participaron la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) y la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), entre otras instituciones.

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http://www.sdpnoticias.com/nacional/2015/04/11/detectan-informacion-incompleta-en-productos-de-carne-en-mexico