Agencias/Sociedad 3.0
La palabra Pozole proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, el cual se precoce durante dos horas y en ese proceso, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma.
Además del maíz cacahuacintle, este platillo lleva carne de puerco, pollo o hasta mariscos y es acompañado con rábanos, lechuga, cebolla, chile y orégano.
Existen los tradicionales verde, rojo y blanco, aunque podemos encontrar una gran variedad de pozoles en México.
Historia del pozole
Se cree que este platillo era consumido desde antes de la conquista, el emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.
Por lo tanto, no era un platillo cualquiera, se preparaba únicamente en ocasiones especiales como en ceremonias religiosas y sólo los de más alto nivel entre los aztecas lo podían comer.
En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que era cocinado con carne humana, que provenía de guerreros que eran sacrificados como ofrendas al sol.
“Los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado ‘tlacatlaolli’, que en náhuatl significa ‘maíz de hombre’”, según explica el arqueólogo Enrique Vela, editor de la revista Arqueología Mexicana.
Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de Nueva España, lo relata: «cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa tlacatlaolli».
Por su parte, Rodrigo Llanes, historiador gastronómico y chef del restaurante ‘El Jolgorio’ explico que “Un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Ese momento era como ir al mercado a conseguir buenos ingredientes”.
“En un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, le sacaban el corazón al guerrero que había sido hecho cautivo, ya fuera en un guerra ordinaria de las que había de sometimiento por parte del Imperio mexica, o bien, en una guerra especial, exclusivamente para obtener cautivos para el sacrificio, conocidas como Guerras Floridas”, agregó Llanes.
Cuando terminaba esa parte del ritual donde se extraía el corazón, “el cuerpo era aventado y rodado por las escalinatas del Templo Mayor, mientras los guerreros estaban siempre pendientes al otro lado para recuperar el cadáver del cautivo. Entonces, lo llevaban a una zona donde se preparaba el cuerpo en piezas. Sabemos, por testimonios históricos, que la receta más común para preparar esta carne sagrada era cociéndose en agua con maíz, después se desmenuzaba y se utilizaba para hacer tamales o lo que conocemos ahora como pozole”.
“La connotación de comer la carne del vencido no solamente era ritual, pero no un ritual sutil y pasivo, sino que te hacía sentir que eras un guerrero poderoso y todos los que comían de esta carne lo hacían desde el privilegio”, explicó Rodrigo Llanes.
Con el paso de los años y en tiempos de la Colonia, el historiador cuenta que la receta se modifica y comienza a prepararse con los animales que trajeron los españoles de Europa para adaptarse al calendario santoral y litúrgico de la iglesia católica.
La tradición actual de comer pozole en septiembre está vinculada a la cosecha del maíz, que normalmente se siembran a principios de año y que para esta fecha ya tiene elotes frescos. Es la única fecha del año donde se puede encontrar el elote cacahuacintle.
